La thèse est simple, mais ses implications sont profondes : la vague de chaleur et la sécheresse qui frappent la Suisse en 2024 ne constituent pas une perturbation passagère pour les filières fromagères d’appellation, mais révèlent une vulnérabilité structurelle de l’agriculture laitière de montagne face aux aléas climatiques croissants. Les données disponibles le confirment, et les acteurs de la branche ne s’en cachent pas.
La situation est, selon les termes de Christa Brügger, porte-parole de la Fédération des Producteurs Suisses de Lait (PSL), «très tendue». Le stress thermique réduit la consommation alimentaire des vaches, comprime leur production laitière et, simultanément, ralentit la croissance de l’herbe. Les réserves fourragères prévues pour l’automne et l’hiver sont déjà entamées. Ce double effet — moindre production, coûts de remplacement en hausse — érode les marges d’exploitations qui subissent par ailleurs des prix du lait structurellement bas.
Les interprofessions des deux AOP emblématiques, le Gruyère et la Tête de Moine, documentent un impact «très important» sur la santé animale et la disponibilité fourragère. Olivier Isler, directeur de l’Interprofession du Gruyère, chiffre la baisse attendue à environ 10 % de la production de Gruyère d’alpage. La situation est moins critique pour les fromageries de plaine, qui disposent de volumes laitiers habituellement non affectés à l’AOP et peuvent ainsi absorber en partie les baisses de livraison — une flexibilité que les exploitations d’altitude ne possèdent pas.
La contrainte est encore plus aiguë pour les producteurs livrant à la filière Tête de Moine AOP. Le cahier des charges de l’appellation interdit formellement l’usage de fourrages ensilés, y compris les balles enrubannées. Dans le Jura, certains éleveurs ont déjà recours au foin hivernal pour pallier l’absence de fourrage vert conforme. Martin Siegenthaler, gérant de l’Interprofession de la Tête de Moine, reconnaît qu’aucune estimation consolidée de la baisse de production n’est encore disponible pour les prochains mois, ce qui rend la planification industrielle particulièrement difficile.
Les mesures fédérales de soutien aux producteurs sont saluées par les acteurs de la branche, mais jugées insuffisantes. Isler est explicite : elles «ne permettront pas de compenser les pertes liées aux conséquences de la sécheresse». Seul un retour rapide des précipitations et une normalisation thermique peuvent corriger la trajectoire à court terme. Cette dépendance aux conditions météorologiques illustre précisément la limite des instruments de politique agricole face à des phénomènes d’une telle ampleur.
Un élément atténue toutefois l’urgence immédiate : les stocks de fromage affinés sont actuellement bien garnis, grâce à des livraisons laitières encore «nettement supérieures» à celles de l’année précédente en juin. L’approvisionnement pour la période de fin d’année, Noël inclus, devrait être assuré. Mais cette réserve conjoncturelle ne saurait masquer la tendance de fond. Certaines exploitations réduisent déjà leurs cheptels ou accélèrent la réforme des animaux les moins productifs — une réponse rationnelle à court terme qui amplifiera la pression sur la production laitière dans les mois à venir.
L’enjeu dépasse le simple bilan d’une saison difficile. Les filières fromagères AOP de montagne reposent sur des cahiers des charges exigeants, une géographie contrainte et une main-d’œuvre dont la rentabilité marginale est faible. Leur résilience face à une climatologie de plus en plus erratique appelle une réflexion sérieuse — et chiffrée — sur les instruments d’adaptation disponibles, qu’ils relèvent de la politique agricole fédérale, des mécanismes de couverture des risques ou de l’évolution des normes d’appellation elles-mêmes.